Brot: Die Böhm backt aus

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© stebo

„Brot backen im Schaufenster“ gabs dieser Tage im Stilwerk im 10.Bezirk. Diesmal stand die Radio Wien-Veranstaltung „Kochen im Schaufenster“ unter einem anderen Motto: Es ging um Brot. Um Kruste, Krume und die wichtigsten Zutaten für die besten selbstgemachten Brote. Gemeinsam mit Barbara van Melle, Slow Food-Expertin und Köchin aus Leidenschaft sowie Bäckermeister Simon Wöckl haben ein Dutzend Backbegeisterte selbst Hand angelegt: Mit Kochschürze, Mehl und „Simperl“ ausgestattet gings ans Brot und Cracker backen. Auf dem Rezept-Plan standen „Waldstaudenkornlaib“ aus Waldstaudenvollkornmehl&Sauerteig sowie Emmer-Cracker aus Emmervollkornmehl.

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Barbara van Melle verriet den geübten Bäckerinnen und reschen Back-Frischlingen die wohl wichtigste Zutat beim Brot backen: Zeit. Das bestätigt der Blick aufs Rezept, denn so ein Sauerteig für den Hauptteig muss ca. 13-16Stunden reifen – und das bei 24-27Grad. Eine kleine Herausforderung, für alle, die erst mit dem Brot backen anfangen. Möglich ist so ein langer Reifeprozess zu Hause zb in einer Geschirr-Wärmelade oder in einem Dampfgarer. Alternativ kann man auch eine Styroporschachtel zum Teig-Reife-Platz umfunktionieren. Wenn man den Teig be- und verarbeitet, kann man entweder traditionell von Hand kneten – oder man behilft sich mit einer Küchenmaschine. Prinzipiell besteht ein Brotteig aus Kochstück, Sauerteig und Hauptteig. Das sogenannte Kochstück ist beim Waldstaudenkornlaib ein Gemisch aus Sonnenblumenkernen, Waldstaudenvollkornmehl, Brotgewürz und Wasser.  Das Ganze wird in einem Topf angeröstet, mit Wasser aufgegossen, eingekocht und mindestens 3 Stunden ruhen gelassen. Der Sauerteig selbst besteht aus Mehl, Wasser und dem „Anstellgut“(ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird). Der Sauerteig ist es eben, der anspruchsvoll bis zu 16Stunden reifen mag =) Hat man alle Teile zusammengemischt, wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche „rundgewirkt“ und kommt dann in ein Simperl, wo er nocheinmal ruhen darf. Im vorgeheizten Backrohr kommt das Brot aus dem Simperl in einen Topf mit Deckel und wird bei rund 200Grad gebacken. Weitere 20Minuten kommen dann noch im offenen Topf dazu. Nachdem das Brot auf einem Gitter ausgekühlt ist, kann man es frisch genießen. Die Kruste aussen knusprig, die Krume innen weich, geschmackvoll, körnig.

Der Cracker-Teig ist auch schnell gemacht, dazu benötigt man einen Grundsauerteig mit Emmervollkornmehl sowie einen Hauptteig – alles wird zusammengemischt, geknetet und braucht ebenso eine mehrstündige Ruhephase. Wenn man den Teig schön dünn ausgerollt und mit Wasser bestrichen hat, kann man ihn mit  Körnern und Salz bestreuen, mit einer Gabel einstechen – ab ins Backrohr und schon bald kann man superknusprige, selbstgebackene Cracker knuspern.

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Alles in allem sei gesagt, wer sich gerne selbst am Brot backen versuchen mag, kann entweder nach einem „Brot selber backen einfach“-Rezept googeln, oder aber in Barbara van Melles „Brotbackatelier“ kommen und dort alles über „Kruste&Krume“ am eigenen ‚Laib‘ erfahren.

In jedem Fall war es mir eine ‚Ähre‘, dabei gewesen zu sein =)

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